Une épice ancestrale !
C’EST AU MEXIQUE QUE L’ON TROUVE LES PLUS ANCIENNES RACINES DU PIMENT D’ESPELETTE.
Ce sont les premiers grands explorateurs qui ont permis de diffuser en quelques années la culture du Piment dans le monde. Mais comment le Piment est-il arrivé dans les potagers de la province du Labourd ? Nul ne le sait, mais dès 1650, on retrouve les premières traces de Piment autour d’Espelette.
Ce sont les femmes qui ont commencé à le cultiver, car elles voyaient en lui un bon moyen de remplacer le poivre, trop cher à l’époque. Le Piment était utilisé comme une épice qui servait aussi bien à l’assaisonnement qu’à la conservation des viandes et des jambons.
Chaque année, les femmes sélectionnaient les graines des Piments pour réaliser les futurs semis : elles ont donné naissance à la variété GORRIA, unique semence fermière qui donnera le Piment d’Espelette.
À l’automne, pour faire sécher les Piments, les femmes enfilaient les Piments sur une corde afin de les disposer contre un mur de la ferme. Une fois séchées, les cordes étaient passées au four à pain encore chaud de la veille. A la sortie du four, les Piments devenus bien craquants, étaient pilonnés pour la réalisation de la poudre. Une réelle transmission de ce savoir-faire s’est effectuée de générations en générations.
Ce n’est qu’en 1983, avec la création d’une coopérative, qu’il y a eu une réelle envie de professionnaliser la transformation de Piment d’Espelette. Mais plusieurs difficultés rencontrées entraineront sa fermeture. La culture du Piment d’Espelette a connu un vrai déclin et a bien failli disparaître.
Mais le Piment d’Espelette, épice exceptionnelle n’avait pas dit son dernier mot. Et sous l’impulsion des producteurs regroupés en syndicat depuis 1993, il obtient sa reconnaissance officielle en AOC en 2000 et en AOP en 2002.
Continuité des traditions et des savoir-faire, climat chaud et humide, le terroir du Piment d’Espelette a été défini par une zone de production sous label limitée, qui s’étend sur 10 communes situées dans la partie occidentale du Pays Basque – département des Pyrénées Atlantiques :
-Souraïde et Larressore (retenues en totalité),
-Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Espelette, Saint-Pée sur Nivelle (retenues en partie).
C’est ce terroir qui confère à notre épice son originalité et sa qualité remarquable….
Un cahier des charges strictes
Pour assurer l’authenticité du piment d’Espelette AOP, un cahier des charges décrit point par point les règles à respecter : culture en plein champs, traitements phytosanitaires « non systématiques », récolte manuelle …
Culture, contrôles
De manière à garantir jusqu’au consommateur le respect des engagements tenus par les producteurs, transformateurs et conditionneurs, un système complet de traçabilité accompagne le Piment d’Espelette depuis la parcelle jusqu’au consommateur, contrôlé par un organisme certificateur indépendant.
Dégustation
Sur chaque lot de poudres, un échantillon est prélevé par un agent agréé et présenté anonymement à un jury entraîné qui procède à un examen organoleptique en plusieurs phases. La couleur, l’intensité des arômes, la qualité du piquant sont autant de critères qui sont évalués.
Pour les cordes et l’entier frais, la couleur et l’homogénéité du produit seront contrôlés.
L’ensemble de ces phases se conclue par une appréciation de synthèse qui accorde ou non le bénéfice de l’appellation en fonction de la typicité du produit.
Le logo
Ce logo, propriété du syndicat, garantit l’origine, le savoir-faire et la qualité du Piment d’Espelette AOP.
Pourquoi nous faire confiance ? Dans notre entreprise, chacun se donne toujours à 100 % dans son travail. Chaque collaborateur possède ses propres qualités et compétences, mais nous partageons tous les mêmes valeurs clés.
